Levéltári kalandozások a gasztronómia világában
Az utóbbi évtizedekben ugrásszerűen nőtt a gasztronómia iránt érdeklődők száma. A médiumokban egyre több főzőműsort sugároznak, a könyvesboltok polcain a legkülönfélébb szakácskönyvek között válogathatunk. Ezzel egy időben kapott lendületet a tudományos szempontú gasztronómia-történeti kutatás is. Ehhez a szerteágazó, ugyanakkor izgalmasnak ígérkező kutatómunkához kívánunk útmutatást adni olyan levéltári irattípusok bemutatásával, amelyek a gasztronómia komponenseire vonatkozó információkat tartalmaznak.
♦
Táplálkozásból gasztronómia
Valamennyi élőlény alapvető szükséglete a táplálkozás. Közülük az évezredek során az ember jutott olyan tudás birtokába, hogy az addig vadászó, halászó, gyűjtögető életmóddal szerzett táplálékát megtermelje, tenyéssze, tartósítsa, sütéssel-főzéssel fogyasztásra alkalmassá tegye. Mindennapi megfigyelései, tapasztalatai – a lehullott gyümölcs megerjed, ecetté, alkohollá alakul, a melegben hagyott tej rövid időn belül megalszik, a gyümölcs a napon megaszalódik, a füst tartósít, melyik növénynek van gyógyhatása, melyik gomba, növény ehető stb. – tanították meg sok olyasmire, amit ma már természetesnek veszünk.
A táplálkozással, pontosabban a sütés-főzés tudományával (technológiájával), az ételek alkotórészeivel, készítőivel, tálalásával, felszolgálásával, a terítékkel, az étkezési szokásokkal, az étkezési kultúrával kapcsolatos ismereteket Jean Anthelm Brillat-Savarin (1755–1826) francia jogász, politikus nevezte gasztronómiának „Az ízlés fiziológiája” c. 1825 művében, amely egyúttal új tudományt teremtett.
Elöljáróban le kell szögeznünk, hogy az írott források alapján elsősorban az uralkodó és a nemesi osztály udvartartásai, valamint a polgárság háztartásai rekonstruálhatók. A szegényebb néprétegek (jobbágyok, zsellérek) mindennapjainak, gasztronómiájának feltárásában inkább a régészet, néprajz lehet segítségünkre.
Az étel elkészítőjét, a főzőembert szakácsnak nevezzük. A szó eredetének tisztázását hagyjuk a nyelvészekre, szempontunkból most annyit érdemes megjegyezni, hogy a magyar nyelvű iratokban zakach, zakacz, szakacz, szakach, sakacz stb. alakokban fordul elő, míg latinul a coquus, németül Kochmeister, Küchenmeister elnevezés a használatos. A rendelkezésünkre álló források azt támasztják alá, hogy a XVIII. századig főként férfiak végezték ezt a feladatot. Nem meglepő, ha figyelembe vesszük, hogy fizikailag mennyire megterhelő volt, hiszen naponta akár 40-50 főt számláló udvarnépnek kellett ebédet és vacsorát készíteni. (A XIX. században a polgári középosztály megerősödése hozta magával, hogy nőket alkalmaztak a háztartásokban, ahonnan aztán idővel kiszorultak a férfiak.) Feladatuk csupán az ételek elkészítésére szorítkozott, mivel az alapanyagok beszerzését, kiutalását a sáfár, kulcsár intézte, s külön személyzet volt a kenyérsütésre. A szakácsnak 3-4 szakácsinas, kukta volt a segítségére, akiknek az előkészítés fázisában jutott nagyobb szerep: a zöldségfélék megtisztításával, hüvelyesek kiválogatásával, aprítással, baromfiak kopasztásával, húsok darabolásával dolgoztak a mester keze alá. A fűszerezést, az étel kitálalását a szakács végezte, a felszolgálás azonban a tálnokra maradt.
„Tündérországi” mesterszakácsok
A szakács szakma kiválóságai nagy megbecsülésnek örvendtek, akik közvetlenül alkalmazóiktól, vagy azok közbenjárására nemegyszer nemesi címhez és birtokhoz jutottak. Okleveles adatok szerint a Somogy megyei kis- és nagyszakácsi falu lakosai közül kerültek ki Zsigmond, Mátyás, de még II. Lajos király udvari szakácsai is.
1414. szeptember 16-án kelt oklevelében Zsigmond király adományozott nemességet Eresztvényi Ferenc, nagybátyja János, unokafivére Fejéregyházi László és testvérei Cherubin és Péter részére. III. Károly 1719-ben új adomány címén a hajdan kiváló szakácsokat adó Bakó, Császári, Hajdú, Hegedűs, Karácson, Kozma, Maróti családokat erősítette meg az említett településeken lévő birtokrészeikben.[1] Az erdélyi fejedelmek – kezdve a Báthoryaktól Apafi Mihállyal bezárólag – szintén méltányolták szakácsaik munkáját. Moré Demeter Sygher János kincstárnok szakácsa Báthory Zsigmondtól 1584. április 6-án kapott adómentességet a csíkszéki Amádéfalván lévő házára. Péchy Simon kancellár közbenjárására Bethlen Gábor 1618. november 3-án adományozott Szakácz János részére nemességet és címert, valamint székelyszenterzsébeti telkére adómentességet. Az említett adományos esete bizonyíték arra is, miként vált a foglalkozás névből családnév, sőt mi több, a címerében ábrázolt fehér kötényes alakkal és az általa végzett tevékenységgel – halszeletelés – is szemléltetni szándékozta mesterségét.
Alkalmazásukra, bérezésükre, az udvartartásra vonatkozó összeírásokban, conventiókban találhatók adatok. Éves szinten átlagban 70-100 forint készpénz, továbbá terménybeli juttatások, és ruházat képezte a fizetségüket.
Érdekesség – A szakácsok jövedelméről
Esterházy Pál szakácsának az 1656. január 1-én kikötött járandósága tárgy évre 40 forint, egy egész róka mál gerezna (hasprémből készült ruhadarab) bélelve, 10 köböl búza, 10 köböl zab és 6 csöbör bor volt.[2] Esterházy Pál feleségének, Thököly Évának 1684. szeptember 19-én írt levelében arról számolt be, hogy felfogadott egy magyar szakácsot, de van egy kitűnő német szakács is, aki azonban 100 tallérnál kevesebbért nem szegődik el.[3]
Magyar, francia és német szakácsok is megfordultak a főúri udvarokban. Esterházy Pál például francia szakácsot fogadott, aki “Czuker pakkert (édességeket), mindenféle vizeket és tafeldekerait (terítés, asztaldíszítést) is tud csinálni”, viszont 300 forintnál alább nem szolgál. Magyar módra jól főző szakácsot is felfogad majd, valamivel szerényebb összegért.[4]
Nem egyszer megtörtént, hogy a végrendelkező személy is megemlékezett szakácsáról testamentumában, pénzt és ingóságot hagyva rá. Özv. Dóczy Mihályné Vízkelethy Mária 1682. március 7-én kelt végrendeletében György nevű szakácsára hagyott 10 forintot, 1 tehenet, 6 szapu búzát, 1 pár disznót;[5] Harruckern Ferencné Dirling Mária Antónia végrendeletében Mariandel nevű szakácsára 100 guldent hagyományozott.[6]
Szakácslegényből mesterszakács
Sok más szakmához hasonlóan a szakácsképzés sem intézményi keretek között folyt. Erre a mesterségre vonatkozóan a céhiratok között nem maradt fent számottevő adat azon sajátos jellegnél fogva, hogy állandó alkalmazottak voltak és nem alkalmi megrendelésre dolgoztak. Így a foglalkozás művelőire nem volt jellemző a céhekbe tömörülés. A szakácsmester mellett 3-4 év tanoncidőt kitöltött, szorgalmasan gyakornokoskodó szakácslegény kaphatott tanonclevelet.[7] Illésházy János gróf szakácsa, Czemnick Márton mellett 3 évet tanuló Sikula Pál kispalugyai szakács részére 1780. január 30-án kiadott szabadulólevél. A XIX. századtól a cselédkönyvekbe írták be az illető foglalkozását.[8]
Rossz idők jártak akkoriban a finnyásokra – de nem Lónyay uraméknál
A konyha felszereltségére, az ott használatos eszközökre a különböző inventáriumokból, ingóság és hagyaték leltárakból, összeírásokból, osztálylevelekből, nem utolsó sorban levelezésből nyerhetünk adatokat. Egy 1640-es években készült leltár a kismartoni vár konyhájában különböző méretű öreg és új vasfazekakat, rostélyokat, serpenyőket, sütőnyársakat, vágókéseket, bárdokat, vaslapátot, rostélyos lapátkát, tűz szítót, tormareszelőt és egy mandulatortához való formát vettek nyilvántartásba. Vay Judit 1770. február 25-én ajnácskői udvarházának konyhájában felvett leltárban már palacsintasütő is szerepel.
Perneszy Gábor 1618. október 13-án kelt levelében arról tájékoztatta Dóczy Andrást, hogy nem tudja kölcsönadni a vasfazekait, mert mindennap használatban vannak, kérjen inkább Lónyay úrtól (Lónyay Zsigmondról lehet szó) vagy Újlaky Mihálytól, mert a Tiszán innen övéké a legfelszereltebb konyha.[9] Nem jutott, de talán a többség nem igényelte a külön tányért, evőeszközt, villát. Rossz idők jártak akkoriban a finnyásokra, mert közös tálból, kézzel ettek. Igazi luxusban lehetett részük a Melith testvéreknek, akik 1645. május 9-én folytatott osztozkodás során tányérokhoz, arany- ezüst poharakhoz, villákhoz, késekhez, csészékhez jutottak.[10]
Mit ettek Zrínyi korában?
A kiadási jegyzékek, számadások, kiadási naplók, összeírások és persze a levelek tartoznak abba a forráscsoportba, melyek arról tudósítanak minket, hogy mivel táplálkoztak, miből mennyit fogyasztottak. Kétségtelen, hogy a fő táplálék a hús volt. Mindennap került az asztalra szarvasmarha, juh, sertés, baromfi (tyúk, kappan, lúd, kacsa, pulyka, időnként páva is), nyúl, őz, szarvas, vaddisznó. Ballasik János 1652. április 07-én írt levelében tudatta Esterházy Lászlóval, hogy őzet és szarvast küldött, és azt javasolta, hogy pástétomot csináljanak belőle.[11] Szalonnából nyert zsírt, de vajat és olajat (olíva) is felhasználtak a főzés során. Halakból a dévér, csuka, kecsege, keszeg, pisztráng, ponty, süllő, viza tartozott a kedvencek közé. Ugyancsak Ballasik János írta Esterházy Lászlónak, hogy kecsege, tok és viza beszerzése végett Komáromba megy.[12] Ma többen fanyalognának, de akkoriban ínyencségnek számítottak a csíkhalból, hódból, vagy pávából készült ételek.
Tojást és gombaféléket, tejtermékeket (vaj, sajt, túró, írós tej) is szívesen fogyasztottak. Simay Jakab levelében jelentette Csuta Miklós kisvárdai tiszttartónak, hogy küldött 20 tyúkot, 30 tyúktojást (az eredeti szövegben „tik haszna” szerepel, de általánosabb volt a tikmony kifejezést) két bárányt és egy fazék vajat, de fajdra meg őzre hálóval és puskával sem tudott szert tenni.[13]
Búzából, őrölt lisztből készítették a fehér cipót, míg rozsból őrölt lisztből fekete cipót. Szeley György kisvárdai udvarbíró számadása 1631-1632-ben kiadott búzáról, lisztről, sóról.[14]
Hajdina, köles, rizs, lencse, borsó, káposzta, spenót, répa, vöröshagyma, fokhagyma szintén szerepelt az étrendben. Egri András 1641. március 26-án kelt levelében tudatta Csuta Miklós kisvárdai tiszttartóval, hogy a borsót, lencsét és ledneket is elvetették, a veteményeskertbe valókat is elrendezte[15]
Gyümölcsök közül a barack, birsalma, dinnye, meggy, szilva volt a legkedveltebb, nyersen és feldolgozott formában egyaránt. Időnként citromhoz, narancshoz és gránátalmához is hozzájutottak.[16]
Érdekesség – A Csokoládéról
A csokoládé már megkezdte ugyan térhódítását, de nehezen lehetett még hozzájutni 1647. július 21-én kelt levelében Batthyány Ádám megígéri vejének, Esterházy Lászlónak, hogy feltétlenül szerez csokoládét (MNL OL P 124 – Esterházy László iratai – No. 252.).
Receptek, szakácskönyvek
Sokunk véleményét fogalmazta meg Joseph Conrad (1857-1924) lengyel származású amerikai író mikor, úgy nyilatkozott, hogy: „A szakácskönyv az egyetlen könyv, amiről elmondhatjuk, hogy boldoggá tette az embereket.”
Az ételekről, elkészítésükről, magáról a sütés-főzés tudományáról legtöbbet a receptekből, és ezek gyűjteményéből, a szakácskönyvekből tudható meg. A recept elnevezés a recipio – recipe (végy) latin szóból származik.[17]
Magyarország nem volt elkényeztetve szakácskönyvek terén. Szakácsmester által összeállított és leírt kéziratos szakácskönyv a XIX. század előttről sajnos egy sem maradt ránk. Bornemissza Anna (1630 körül-1688) erdélyi fejedelemné szakácskönyve valójában Max Rumpolt által 1581-ben „Ein new Kochbuch” megjelentetett munka magyar fordítása, amelyet Keszei János készített el 1680-ban a fejedelem asszonynak. 1692-ben Misztótfalusi Kis Miklós nyomdája adta ki – szintén ismeretlen szakácstól – az első nyomtatott szakácskönyvet, melynek sikerét bizonyította, hogy az első megjelenést követően még 13 kiadást ért meg.
Úgyszintén nem ismert annak a „Szakács Tudomány” címet viselő összeállításnak a szerzője sem, amelynek kézirata másolatban a Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltárában, a Radvánszky család iratai között található meg.[18] Itt jegyezzük meg, hogy a kézirat teljesebb, egykor Fáy Alajos könyvtárából a Magyar Nemzeti Múzeumba került (ma feltehetőleg az OSZK Kézirattárában lévő) változatát adta közre Radvánszky Béla. (Régi magyar szakácskönyvek, Budapest 1893.).
A célzott utalásokból annyi kiderül az anonim szerzőről, hogy világlátott, több erdélyi fejedelmet kiszolgáló, egykor Rudolf császár és magyar király udvarában is megfordult személyről van szó. Munkáját a későbbi fejedelmi szakácsok kézről kézre adták: ebből főzött Bethlen Gábor udvari szakácsa is, s tőle került aztán Galgóczy István sárospataki diákhoz, aki 1622-ben Barcsay Sándor megbízására lemásolta. A megbízó fia, Barcsay Ákos később erdélyi fejedelem (1658-1660) lett.
A receptgyűjtemény rövid bevezetéssel kezdődik, amelyben az állatok feldolgozásához (kopasztás, perzselés, pucolás, belezés, felbontás) ad néhány instrukciót, s inti a szakácsmestert, hogy minden csak alapos tisztítás és gondos előkészítés után kerüljön a konyhájára. Ugyancsak fontos edényei és eszközei tisztán tartása is. Ezután következik 689 étel elkészítésének receptje. Egyértelmű, hogy szakember, sütésben-főzésben járatos egyén kezébe szánta könyvét. Valószínűleg ezért nem közli a hozzávalók mennyiségét, vagy egyetlen mondattal intéz el egy-egy receptet.
Tehénből, borjúból, bárányból, malacból, kappanból, tyúkból, vadakból, szárnyasokból készült húsételekkel kezdi a sort. Ezek között találhatók egyben, vagy darabolva, nyárson és rostélyon sült, olajban, vajban bundázott, formában sütött változatok. Raguféleségekkel és kocsonyához hasonló fogásokkal is találkozunk. Az állat majd minden része feldolgozásra került, egyedül velővel készült ételt nem találtam. A húsételeket són kívül főleg borssal, sáfránnyal, gyömbérrel ízesítették, a zöldfűszerek közül a petrezselymet, tárkonyt, turbolyát, zsályát használták. Pár receptben már bort, ecetet is adagoltak a főzőléhez. A sültféleségekhez különféle mártásokat, szószokat készítettek, garnírung (rizs, párolt zöldség, tészta) helyett legfeljebb ki-ki ízlése szerint cipót fogyaszthatott. Változatosságot a böjti időszak hozott az étrendben, amikor tojásból, gombából, folyami és tengeri halból, rákból készült ételek is az asztalra kerültek. Bizonyára kevesebben szenvedtek volna a köszvénytől, ha gyakrabban és nemcsak a böjt idején éltek volna ezekkel a pompás étkekkel.
A lencséből, borsóból, tökből készült ételek már hasonlatosak a mi főzelékeinkhez. A sűrítést kenyérbéllel oldották meg. Hajdinából, kölesből kását főztek, persze nem köretként, hanem magában fogyasztották. A receptek alapján úgy tűnik, igen kedveltek voltak a káposztás ételek. A mai töltött káposzta elődjét már megtaláljuk közöttük. Nem tévedés, de paprikát és burgonyát, illetve az ezekből készült ételeket még nem tartalmaz a szakácskönyv. Ezek a zöldségek máig tartó karrierjük ellenére csak a XVIII. század második felétől épültek be étrendünkbe.
Szakácsunk uborka- és káposztasalátára, sőt ezek savanyított változatára is közölt receptet. A menü részeként már gyakran szerepelt édesség is. A fánkok, piskóták, rétesek, bélesek, torták nádmézzel készültek, töltelékük dió, mazsola, mandula, és túró volt.
Összességében elmondhatjuk, hogy ezek az ételek ma is elkészíthetők és fogyaszthatók, a konyhatechnika fejlődésének köszönhetően még egyszerűbben is. Elsőre talán az ízvilágát találhatjuk szokatlannak.
Vállalkozó kedvű olvasóink részére néhány alapreceptet mutatunk be. Kedvcsinálónak a Levéltár munkatársai egy főétel és egy piskóta receptet próbáltak ki. Az átírt receptek, és az ételekről készült fotók külön képgalériában tekinthetőek meg.
A recept módosult, modernizált változata Móra Ferencné szakácskönyvében is megtalálható. (Révai, 1949. Ötödik kiadás, 58. old.)
A bejegyzést írta: Künstlerné Virág Éva
[1] MNL OL A 57 – L. R. 33. k. 11. p.
[2] MNL OL P 108 – Esterházy család levéltára
[3] MNL OL P 125 – Esterházy Pál nádor iratai – No. 488.
[4] MNL OL P 125 – No. 495
[5] MNL OL A 57 – L. R. – 17. k. 291. p.
[6] MNL OL A 57 – L. R. – 67. k. 94-96. p.
[7] Gróf Festetics Lajos szakácsa, Szűcs Pál által 1770. 11. 01-én kiállított tanonclevél Brasser Lipót szakács részére (MNL OL R 276 – No. 162)
[8] Például: MNL OL R 276 – No. 281. Farkas Anna szakácsnő cselédkönyve
[9] MNL OL P 707 – Zichy család levéltára – No. 1069.
[10] MNL OL- P 707-Zichy család leváltára – fasc. 11. No. 535.
[11] MNL OL P 124 – Esterházy László iratai – No. 252.
[12] MNL OL P 124 – Esterházy László iratai – No. 252.
[13] MNL OL P 707 – Zichy család levéltára – Fasc. 585. – No. 1039.
[14] MNL OL P 707 – Zichy család levéltára – Fasc. 11. – No. 452.
[15] MNL OL P 707 – Zichy csalás levéltára – Fasc. 585. – No. 1020.
[16] MNL OL P 1239 – 2 – 1667 – 4. Thököly Imre megköszöni Bornemissza Annának a küldött gránátalmát.
[17] Az orvosi vény régebben a gyógyszer összetevőit és a készítés módjára vonatkozó utasítást is magába foglalta, és általában úgy kezdődtek, hogy végy két lat borkövet, két kanál székfű olajt stb. Régi étel receptjeinkben szintén ezzel a fordulattal találkozunk: végy hat tojást, fél font nádmézet és együtt habard fel jól!
[18] MNL OL P 568 – OL által rendezett iratok – 45. tétel – No. 15.
Aktakaland 