Interjú Szik Mátyással a gasztronómia és a levéltár kapcsolatáról
Szik Mátyás a Pázmány Péter Katolikus Egyetem Bölcsészettudományi Karán szerzett történelem diplomát, majd éles fordulatot véve egy hozzá közelebb álló szakmát talált magának. Hivatásának tartja a borfogyasztás minél igényesebb és változatosabb formáját becsempészni a mindennapokba. Emellett feltett szándéka, hogy Magyarországot „visszarakja a gasztrovilág térképére”. Beszélgettünk még a történelem és a borászat összefonódásáról, és szó esett néhány érdekes levéltári iratról is.
Vágjunk bele rögtön a közepébe. A Te végzettséged teljesen más, hiszen történelmet tanultál az egyetemen. Hogy kanyarodtál mégis a borászathoz?
Egyrészről kódolva volt, mert apai ágon vendéglátós családból származom, bár a pályaválasztásom és az egyetemi végzettségem nem ezt mutatja. Szerettem történelmet tanulni, és közel állt hozzám a gazdaság- és politikatörténet: szakdolgozatomat is a 20. század eleji magyar politikai konszolidációról írtam. Hogyan kanyarodtam el mégis? Romantikusan hangzana, ha azt mondanám, Hamvas Béla: A bor filozófiája c. könyvét olvasva döntöttem el, hogy sommelier leszek. De nem így volt. Sohasem dolgoztam történészként, és azt mindig is tudtam, hogy a kutatás nem az én területem. Sokkal inkább szerettem volna emberekkel, és gasztronómiával foglalkozni. Kézenfekvőnek tűnt a vendéglátás, de ezen belül meg kellett találnom azt a speciális területet, ahol nemcsak az emberekkel és a gasztronómiával, hanem a kultúrával is tudok foglalkozni. Úgy érzem, nagyon rátaláltam az utamra.
Mivel foglalkozik egy sommelier?
A mi szakmánk nagyon szerteágazó és összetett, magas szintű felkészültséget igényel. Igaz, hogy a sommelier elsődleges feladata a borhoz való hozzáértés, de emellett szükséges, hogy ismerje a kávékat – pörköléseket, származási helyeket –, szivarokat, párlatokat – whiskyket, konyakokat, pálinkákat –, és rálátása legyen a gasztronómiára is. Ma Magyarországon gyerekcipőben jár még a szakma, így nincsen hivatalos iskola és képzés. Borszakértő (sommelier) végzettséget akkreditált felnőttképzés keretében lehet szerezni.
Sommelier − pohárnokmester: vissza az időben. A pohárnokmesteri tisztség a szakmád történelmi előképe, első említését 1148-ból ismerjük. Milyen jelentősége volt akkor ennek a mesterségnek?
Udvari pohárnoknak lenni nagyon fontos tisztség volt. Ha le akarjuk fordítani a sommeliert, borpohárnoknak lehetne. Előkóstolta a borokat, ő kezelte a királyi udvarnak a pincéjét, a borokat.
Mennyire hasznos, ha egy sommelier tisztában van a mindenkori történelmi háttérrel?
Természetesen hasznosítható ez a tudás, a földrajzi, és történelmi ismereteim segítenek egy-egy vitában állást foglalni. Mondok egy példát: Tokaj volt a világ első eredetvédett borvidéke, egyes elemzők szerint Porto. Tény, hogy a két hivatalos dokumentum között kevés időbeli eltérés van. Egyedülálló módon, a tokaji minőség védelmében, 1737-ben királyi rendelet szabályozta a zárt borvidék lehatárolását, települési és dűlő szinten. Porto 1756-ban követte a magyarokat.
Közismert a tokaji borvidék, illetve a tokaji elnevezés körül húzódó érzékeny vita. Ez azt mutatja, hogy a történelem mellett a jognak is nagy szerepe van a bor kultúrájában.
Tokajjal kapcsolatban viták mindig is voltak és lesznek, hiszen a szőlőtermő vidék átnyúlik a mai Szlovákia területére. Az a legfontosabb, hogy Tokaj, és a Tokajban készülő, aszútechnológiával előállított édes bor hungaricumnak van nyilvánítva. Született egy Európai Uniós döntés arról, hogy sajnos nem csak mi használhatjuk a tokaji elnevezést (vinum tokaiensis), hanem a szlovákok is. Ez ellen nincs mit tenni, elfogadta az Európai Unió.
A borok világában is erős a lobbi. Nyilván nem érdeke a világ második legnagyobb bortermelő országának, Franciaországnak, hogy a világ legdrágább édes borait Tokaj kiszorítsa, amelyre egyébként a tokaji aszú minőségben simán képes lenne. Olyat nem tud a világon semmi, mint amit Tokaj tud, köszönhetően a terület földrajzi adottságainak, az aszútechnológiának, nem mellesleg a nagyon szigorú jogszabálynak.
Levéltári területre eveztünk: aki jobban érdeklődik a téma iránt a Magyar Nemzeti Levéltár Országos Levéltárában sok érdekességre bukkanhat a Kereskedelemügyi Minisztériumi Levéltár anyaga között.
Gyűjteményünkben számos más, borászattal összefüggő dokumentum is található, például az 1860-as években az egész világon óriási károkat okozó filoxériára vonatkozóan is.
A filoxéra (filoxera vastatrix) gyors tisztázás végett, gyökértetű – nem gombás fertőzés –, mely a szőlő gyökerét támadja meg. A legtöbb magyar borvidéken óriási veszteségeket okozott (kb. 50%-os pusztulást).
Borfogyasztás mindig is volt, mindig is lesz, ebben mindenki egyetért. Milyen hasonlóságokat, esetleg különbségeket lehet észrevenni a középkori és a mai Magyarország borfogyasztási szokásaiban?
A borfogyasztás a régi időkhöz képest teljesen megváltozott, egyszerűen nem lehet összehasonlítani a kettőt. A középkorban teljesen más funkciója volt a borfogyasztásnak, mint most. Sokan elfelejtik, hogy a bor alapvető funkciója a rossz minőségű víz helyettesítése volt. Az emberek napi 2-3 liter bort ittak. Hasonlóan jelentős szerepet töltött be viszont a borkereskedelem a középkorban csakúgy, mint napjainkban.
A víz minősége és a higiéniás körülmények megjavultak, a borkészítési és eljárási technológiák is nagymértékben fejlődtek. Mostanra ezek a körülmények együttesen határozzák meg fogyasztási szokásainkat. Európai viszonylatban elmondható, hogy a tőlünk nyugatabbra lévő gasztrokultúrában lényegesen jobban integrálódott a borfogyasztási szokás a mindennapokba. Ott elképzelhetetlen egy étkezés borfogyasztás nélkül. Anélkül is lehet, de úgy annak nincs túl sok értelme – mondják ők. Szerencsére erre mi magyarok is egyre jobban odafigyelünk.
Az évszázadok folyamán tehát a borfogyasztási kultúra megváltozott hazánkban. Az általad említett, középkorban mindennapos borfogyasztás a 20. századra megfordult – keveset fogyasztunk. Mi lehet ennek az oka?
A borkészítés technikai fejlődésének köszönhetően a bor ára is egyre feljebb kúszott. A mennyiségiről minőségi termelésre tértek át bortermelő országok. Ne felejtsük el: azon túlmenően, hogy megvan a maga szépsége és művészete a bornak, egyben örömszerzési funkciója is van. Ahogy mi szoktuk mondani, van örömszerző és ismeretszerző borfogyasztás.
Nem szabad elfeledkeznünk a kommunizmus hatásáról sem, mely nagyon káros volt. A minőségi bortermelésről a mennyiségire álltak át. A KGST arra volt jó, hogy hatalmas mennyiségben lehessen közepes minőségű bort exportálni, mind a Szovjetunióba, mind a környező országokba, hiszen Magyarország akkor is egy nagyon jelentős bortermelőnek számított.
Fehér, vörös vagy rosé: leginkább milyen borokat fogyasztunk?
A fajták tekintetében azt lehet mondani, hogy trendek vannak. Most például reneszánszát éli a rosé. Azért is sztár, mert ezzel lehet a legkevésbé mellélőni. Régebben inkább a vörösbor volt kedvelt. Érdekesség, hogy Magyarország alapvetően fehérbor központú ország volt, és ma is az.
Segítségül szolgál a munkád gyakorlása során bizonyos bel- és külföldi régiók életmód- és kultúrtörténetének az ismerete? Milyen tapasztalatokat szereztél külföldi tanulmányútjaidon?
Igen, nagyon hasznosak a külföldi szakmai utak. Portugáliában érdekes exportpolitikával ismerkedtem meg: nem foglalkoznak világfajtákkal, ellenben helyi, portugál szőlőfajtákkal igen. Helyi szőlőből készítenek bort, mert ezzel tudnak egyedivé válni. Ezzel az elgondolással teljes mértékben tudok azonosulni. Emellett azt is vallom, hogy nem csak hazai borokban kell gondolkodni, ennél sokkal színesebb a borpaletta. Egy magyar borokat exportáló cég meghívására idén Kínába is eljutottam, ahol a hazai gasztronómiát és borokat képviseltem egy háromnapos expón – Kína minden tekintetben más dimenzió.
Arra gondoltunk, a múlt két ételét összehozzuk a jelen borával, és az itt közölt receptekhez (MNL OL P 568 – D4 – 15) kérünk Tőled tippet.
Borjuhús pástétomban
Az igen szép borjúnak czémerét vedd ki, az tomporáját, ahhoz forró vizzel gyúrj igen-igen kemény tésztát, mennél keményebben gyúrhatsz, de megsózzad is annak vizét; azt az kemény tésztát nyújtó fával, mint annak az módja, nyújtsd el, két darabban az borjú czémert, sót, borsot csinálj össze és hintsd meg vele, egyik nyújtott tésztára tegyed reá, szeldelj szép vékonyan kövér szalonnácskát és az husára rakjad. Ezt az borjú czémert se meg ne fonnyazd, se meg ne süssed, csak nyersen csináld be, mert következnek több pástétomok is. Melletted tiszta edényben tiszta víz legyen, abban toll is legyen, rozmarinnal hintsd meg az borjú czémert az jó szagáért, ha czitromod leszen, azt is szeljed reá, immár az másik darab tésztával buréts be az borjú czémert, de az alsó tésztát tiszta vizzel az borjú czémer környűl megkenjed, hogy az két tészta összeragadjon és az borjú czémernek is az leve ki ne mehessen, azt a két tésztát késeddel erősen egyben nyomjad, nyújtófával nyújtsad, kezeddel le szedjed. […] Két vagy három tyikmonynak az székit vedd ki, sáfrányozd meg és azzal mindenütt fessed meg; ha pinnátád nincsen, kemenczében is megsütheted, de úgy erőlködjed, hogy mentül melegebben adhassad fel; felmesd, mikor az kemenczéből kiveszed, hogy mikor az asztalon felveszik az fedelét, az házat megtelje az jó szaga.
Emellé egészen biztosan egy jóféle kék frankost mondanék, mondjuk Egerből. A vörös hús vörösbor, fehér hús fehér bor párosításnál azért már tovább jutottunk. Itt egy viszonylag egyszerű ételről van szó, még ha a leírás alapján ez nem is tűnik annak. Sokkal meghatározóbbak lesznek a fűszerek – citrom, sáfrány stb. A tészta textúrája és íze is fontos szempont, illetve az a tény, hogy borjúról van szó. Ehhez kell valami olyat választani, ami nem túl testes, nem túl nehéz, nem túl száraz, hanem inkább egy kicsit gyümölcsösebb karakterű, egyszerűbb szerkezetű vörösbor.
Ugyan nem vagyok séf, de sokat főzök, kísérletezek, lopom az ötleteket az éttermekből és tanulok autodidakta módon. Hiszek a vacsoraélményben, és abban, hogy egy étkezésben nagyon nagy szerepe van a bornak.
Tikmonyból, tejből palacsinta
Tölts egy tálban édes tejet, annyit, az mennyit az asztalra akarsz csinálni; ha csak egy kis tálra valót csinálsz, tej is nem sok kell hozzá, három vagy négy tikmonynyal megéred. Abban habarj lisztet egy kalánnal, de felettébb sűrű ne legyen, savát is add meg. Ezt penig széles fenekű serpenyőben erőlködjed csinálni, mikor sütni akarod, az serpenyő jó meleg legyen.
Az tésztájában annyit végy az serpenyőben, hogy betelje az fenekét, rázogasd az serpenyőt, mikor sütöd, hogy meg ne ragadjon; hegyes fa legyen az kezedben, ha egyik megsül, avval az hegyes fával fordítsd az másikra. Mellé tarts egy tálat, s pirosan abban rakd egymás hátára, hogy melegen álljon. Ezt jó melegen add fel, nem szoktuk megnádmézelni.
Mindenképpen tokajit adnék mellé. A desszertbor desszert párosítás alapszabálya, hogy a bornak mindig egy kicsit édesebbnek kell lennie, mint a desszertnek, mert különben nem érvényesül mellette.
Szakács Annamária
Aktakaland 